La fécula en los alimentos. 17-18

Almidón o fécula

Como consumidores, tenemos derecho a saber qué comemos. Por eso los alimentos que compramos tienen que estar debidamente etiquetados. Pero, algunas veces, nos engañan. Hoy vamos a revelar un posible fraude estudiando el caso del “almidón en los fiambres”.

El almidón es un hidrato de carbono complejo que se encuentra en la patata y en los cereales como el trigo, el maíz, la avena, el arroz, etc. Por tanto, forma parte de muchos de los alimentos que consumimos habitualmente, como los dulces y el pan, por ejemplo. Su función es energética. Su digestión proporciona el azúcar glucosa, una molécula que utilizan nuestras células como fuente de energía rápida. En el dibujo de la derecha puedes observar cómo se realiza el proceso de la digestión gracias a las enzimas digestivas.

La fécula es una mezcla de harina con agua. Se emplea como aglomerante o espesante en la fabricación de muchos alimentos y, al igual que el resto de ingredientes, debe indicarse en las etiquetas de los alimentos en los que se utiliza. Su uso en el jamón cocido, sin embargo, está prohibido, pero puede utilizarse en otros preparados cárnicos, como los fiambres, patés, etc.

Test del lugol: +  con el almidón en agua. - con el agua y con la glucosa disuelta en agua.

El almidón se identifica en disolución o en los alimentos mediante un reactivo denominado lugol, que contiene yodo y yoduro de potasio, disueltos en agua destilada. La prueba o test del lugol es positiva cuando el lugol “reacciona” con el almidón formando un complejo intensamente coloreado de azul oscuro. Si esto no ocurre, el test se considera negativo, lo que significa que el alimento no contiene almidón.

Como la fécula contiene almidón, para detectarla se utiliza el test del lugol. Si detectamos fécula en un alimento cuya etiqueta no lo indique, estaremos ante un fraude alimentario, es decir, ante una adulteración o cambio fraudulento en la composición del alimento, con el fin de variar sus características y/o abaratarlo. En este caso, se trataría de un engaño al consumidor ya que nos estarían vendiendo almidón en agua al precio de la proteína animal, mucho más cara. Incluso podría afectar a la salud, si el consumidor tuviese algún tipo de alergia a la fécula.

Choped de pavo con lugol.

 ACTIVIDAD: Averigua qué alimentos tienen fécula, haciendo el test del lugol: Pan, maicena, patatas (en tortilla de patatas), choped de cerdo, fiambre de pavo.