La fécula en los alimentos 17-18

Almidón o fécula

Como consumidores, tenemos derecho a saber qué comemos. Por eso los alimentos que compramos tienen que estar debidamente etiquetados. Pero, algunas veces, nos engañan. Hoy vamos a revelar un posible fraude estudiando el caso del “almidón en los fiambres”.

El almidón es un hidrato de carbono complejo que se encuentra en la patata y en los cereales como el trigo, el maíz, la avena, el arroz, etc. Por tanto, forma parte de muchos de los alimentos que consumimos habitualmente, como los dulces y el pan, por ejemplo. Su función es energética. Su digestión proporciona el azúcar glucosa, una molécula que utilizan nuestras células como fuente de energía rápida. En el dibujo de la derecha puedes observar cómo se realiza el proceso de la digestión gracias a las enzimas digestivas. 

 

La fécula es una mezcla de harina con agua. Se emplea como aglomerante o espesante en la fabricación de muchos alimentos y, al igual que el resto de ingredientes, debe indicarse en las etiquetas de los alimentos en los que se utiliza. Su uso en el jamón cocido, sin embargo, está prohibido, pero puede utilizarse en otros preparados cárnicos, como los fiambres, patés, etc.

El almidón se identifica en disolución o en los alimentos mediante un reactivo denominado lugol, que contiene yodo y yoduro de potasio, disueltos en agua destilada. La prueba o test del lugol es positiva cuando el lugol “reacciona” con el almidón formando un complejo intensamente coloreado de azul oscuro. Si esto no ocurre, el test se considera negativo, lo que significa que el alimento no contiene almidón.

Como la fécula contiene almidón, para detectarla se utiliza el test del lugol. Si detectamos fécula en un alimento cuya etiqueta no lo indique, estaremos ante un fraude alimentario, es decir, ante una adulteración o cambio fraudulento en la composición del alimento, con el fin de variar sus características y/o abaratarlo. En este caso, se trataría de un engaño al consumidor ya que nos estarían vendiendo almidón en agua al precio de la proteína animal, mucho más cara. Incluso podría afectar a la salud, si el consumidor tuviese algún tipo de alergia a la fécula.

Test del lugol: +  con el almidón en agua. - con el agua y con la glucosa disuelta en agua.

FIG 2: El chóped de pavo da (+) en el test del lugol, lo que significa que tiene fécula en su composición.

FUNDAMENTO DE LA EXPERIENCIA

El almidón es un glúcido complejo que se identifica fácilmente mediante un reactivo que contiene yodo, denominado lugol.

ALMIDÓN + LUGOL ----------------------------------------------> SUSTANCIA COLOREADA AZUL OSCURO

PROCEDIMIENTO

1. Prepara tres tubos de ensayo numerados. Introduce en el primero 2 ml de agua; en el segundo, 2 ml de una solución de almidón y en el tercero, 2 ml de una disolución de glucosa.
2. Pon en un plato trocitos pequeños de alimentos como patata, gusanito, pan, jamón cocido, fiambre, mortadela, etc.
3. Añade a cada muestra una gota de lugol.
4. Observa lo que ocurre. Anota los resultados en forma de tabla, anotando (-) si el test es negativo; (+) si es positivo y (+/-) si es dudoso.

CUESTIONES: Elige la mejor respuesta y cópiala.

1. ¿Con qué finalidad se añade fécula a un alimento?

A) Para aglutinar los componentes del alimento.
B) Para enriquecer el alimento con un componente energético.
C) Para abaratar el precio del alimento.
D) Para conservar el alimento.

2. ¿Cómo podemos saber si unos gusanitos contienen harina de trigo?

A) Si tienen almidón.
B) Si se forma un complejo azul oscuro con el almidón del gusanito.
C) Si al añadir una gota de lugol, el gusanito se pone de color azul oscuro.
D) Simplemente echándole lugol.

3. ¿Tiene la harina de maíz una función energética?

A) Sí, porque es un cereal.
B) Sí, porque tiene almidón.
C) No, porque no contiene almidón.
D) No, porque no contiene azúcar.

4. Indica la respuesta correcta:

A) La fécula se puede añadir a todos los preparados cárnicos.
B) La fécula solo se puede añadir al fiambre de baja calidad.
C) La fécula se puede añadir a un fiambre, pero debe aparecer en la etiqueta del alimento.
D) Está permitido añadir fécula al jamón cocido.

5. Si extraemos una muestra de quilo del intestino, procedente de la digestión de un trozo de pan y le añadimos unas gotas de lugol, el test del lugol resultará…

A) Positivo porque en la muestra de quilo hay almidón.
B) Negativo porque en la muestra de quilo, aunque queda almidón, hay sobre todo glucosa.
C) Positivo porque en la muestra hay glucosa procedente de la digestión del almidón.
D) Negativo porque en la muestra no hay almidón, solo hay glucosa procedente de la digestión del almidón.